Tłuszcz to jeden z trzech makroskładników żywności. Tworzy niejednorodną grupę nazywaną lipidami. Między poszczególnymi ich rodzajami występują spore różnice w budowie chemicznej, ale łączy je jedna wspólna cecha – nie rozpuszczają się w wodzie. Dobrze za to mieszają się z rozpuszczalnikami organicznymi, takimi jak benzen czy eter. Są podstawowym budulcem błon komórkowych, pełnią rolę materiału energetycznego oraz izolacyjnego. Pełnią również funkcję rozpuszczalnika dla ważnych biologicznie lipofilowych...

Najbardziej znane i rozpowszechnione w przyrodzie są tłuszcze właściwe, czyli estry glicerolu i kwasów tłuszczowych. Cząsteczka trójwartościowego alkoholu może się łączyć z jedną, dwiema lub trzema cząsteczkami kwasu tłuszczowego. Ta grupa lipidów stanowi niemal 100% tłuszczu podskórnego. Przyjrzymy się bliżej kwasom tłuszczowym, gdyż stanowią one podstawę budowy trójglicerydów. Zbudowane są z węgla, wodoru i tlenu. W skład tłuszczów właściwych wchodzą kwasy monokarboksylowe o prostych łańcuchach. Są pochodnymi węglowodorów alifatycznych, których cząsteczki składają się z 4-26 atomów węgla, przy czym liczba ta jest zawsze parzysta, gdyż ich synteza polega na łączeniu dwuwęglowych reszt kwasu octowego. W zależności od długości łańcucha dzieli się je na krótkołańcuchowe (C4 oraz C6), średniołańcuchowe (C8 oraz C10) oraz długołańcuchowe (C12 – C26). Jednak ważniejszy dla zdrowia podział odbywa się ze względu na liczbę wiązań podwójnych i ich umiejscowienie. W przyrodzie występują kwasy nasycone, jednonienasycone i wielonienasycone. Wśród tych ostatnich wyróżnia się NNKT, czyli niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, których organizm nie może sobie sam syntetyzować. Cząstki z podwójnymi wiązaniami często oznacza się symbolami „omega” lub „n” z liczbą, która oznacza umiejscowienie pierwszego takiego wiązania, licząc od końca metylowego (CH3). Obok znajduje się tabela z najważniejszymi kwasami tłuszczowymi występującymi w żywności.

[ . . . ]

Aby przeczytać artykuł w wersji elektronicznej, musisz posiadać opłaconą prenumeratę w wersji PREMIUM lub PREMIUM+.

PRZEJDŹ DO PEŁNEJ WERSJI ARTYKUŁU

 Strona 60  Strona 61  Strona 62  Strona 63

ZOBACZ ARTYKUŁY O TEJ SAMEJ TEMATYCE

Sportowcy bezsprzecznie są grupą osób, które muszą przykładać do jedzenia szczególną wagę. Im większą rolę w ich życiu odgrywają treningi, tym mocniejszy nacisk położyć trzeba na jadłospis. Oczywiście jego charakterystyka zależy głównie od uprawianej dyscypliny.

Jednym z bardziej istotnych, a na pewno głośno i szeroko omawianych mikroskładników sportowej diety jest żelazo. W związku z tym można zadać następujące pytania: Czy anemia jest tak częsta, jak się uważa? Czy trudno dostarczyć odpowiednich ilości żelaza z codzienną dietą? Czy suplementacja tym cennym metalem jest bezwzględną koniecznością, szczególnie w przypadku sportowca na diecie roślinnej? Czy szafowanie żelazem jest w pełni bezpieczne i nie niesie ze sobą daleko idących konsekwencji?